夏はしその季節。赤紫蘇のジュースもおいしいですが、ふつうにスーパーで売られている大葉でもおいしいジュースがつくれます。

赤紫蘇ジュースは酸味を効かせて発色をよくしますが、青じそジュースはほの甘い感じに仕立てます。

作り方はすこぶるかんたん。

鍋にすべての材料を入れ、中火にかけます。

沸騰したら弱火に落とし、５分煮出したらできあがり。急冷します。

グラスの縁に塩をつけて（皿に塩を敷いて、縁を軽く水で濡らしたグラスを押し付けるとうまくいきます）冷たい青じそジュースを注いだらできあがり。

レモン汁やクエン酸を加えてもいいのですが、りんご酢を加えるとさっぱりします。

かといってたくさん入れると赤紫蘇ジュースとの違いがわからなくなるので小さじ1（5g程度）が目安です。

酢が入ると味の輪郭がきっちりします。なぜレモン汁やクエン酸ではなく、酢がいいのか。別にレモン汁やクエン酸でもいいのですが、レモン汁にはレモンの香りがあります。ならクエン酸……となるのが僕のいつものレシピなのですが、クエン酸は不揮発性の酸なので香りが立ちづらい、という弱点があります。一方、酢に含まれる酢酸は揮発性なので酸の香りを強く感じさせられます。酢は化学式も近いんですが、ちょっとアルコールに似ているんですね。このあたりの性質を上手に使いこなすとノンアルコールドリンク、カクテルに応用できると思います。最近はノンアルコール研究をしていなかったので、再開しようかな。