こんにちは。発酵六花(りっか)です。
六花の台所では、基本となる糀を使った発酵調味料のつくり方や活用法、体がととのう「腸活ごはん」を綴っていこうと思っています。

六花の台所で4番目にご紹介するのは、基本となる糀を使った発酵調味料のみそ編。
みそづくりは、冬仕込みが一般的でおすすめですが、一年中いつでもつくることができます。仕込む季節によって、発酵の進み方も違うので、味わいも変わってきます。

六花の台所のみそづくりも7シーズン目になりました！大豆のほかに、青大豆、黒豆や小豆などのいろいろな豆の種類のおみそを仕込んでいます。豆によって味も色も違うので、つくる愉しさ、食べる愉しさがあります。

まずは、ベーシックな大豆のみそのつくり方をご紹介します。大豆＋米糀のみそは、糀初心者の方でも簡単にできますので、ぜひ試してみてくださいね！

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自家製みそ作り、材料は糀・大豆・塩の3つだけ

自分の手で仕込んだおみそは、愛情たっぷりな上に生きている糀を取り入れることもできて、体にも嬉しいことがたくさん。
自家製のみそならではの格別な味わいを感じられるんです！

冬に仕込めば、春夏と熟成が進み、秋には落ち着いて食べ頃になります。成熟期間が長いため、みその風味が強く、濃厚な味わいのおみそができあがります。

みそづくりって難しそうなイメージを持たれている方もいらっしゃると思いますが、材料は糀・大豆・塩の3つだけ。

大豆さえ準備してしまえば、大豆を潰して、糀と塩と混ぜて、お団子状に丸めて容器に詰めていくだけなので、小さなお子さまとでも一緒に愉しめます。おみそができるまでの過程もワクワクしますね。

同じ材料で作っても、乳酸菌や酵母にも個性があって、それぞれの環境によって違う味わいになるおみそ。発酵のチカラって不思議ですよね！愛情を込めた分だけ、おいしいおみそができあがります！

六花の台所レシピ

六花の台所では、初心者の方には米糀2倍の甘めのみそをおすすめしています。
糀の量が多いため、発酵も早く、甘みが増して、おいしいみそが出来上がります。

大豆は形がととのっているふっくらと丸いもので、皮が破れていないものをおすすめします。 色はツヤツヤとしているものが良い大豆です。
北海道産のとよまさりは風味がよく甘みもあり、ふっくら。六花の台所では毎年、秋になると北海道のファームからお取り寄せをしています。

塩は天日または平釜の自然塩がおすすめです。ミネラルが多いものを！

材料

約5kg
米糀2000g
粗塩600g(12%)
大豆1000g
種みそ20g(みその発酵を促すためにいれるので、原材料に「酒精」「アルコール」の記載がないもの、自家製みそでもOK)

塩分は基本は12〜13%ほど。減塩もできますが、減塩しすぎると腐敗のリスクが高まるので、10%ほどにとどめておきます。

準備するもの

保存容器
ホーローやプラスチック製のもの
よく洗い、熱湯をまわしかけて乾かし、アルコールで容器の内側をふきます。
蓋などもよく洗って乾かし、アルコールでふいてください。

蓋
重石(なければ代わりのものでも)
ラップ
ビニール袋
ビニール手袋(皮膚が弱い方はご準備ください)

つくり方

前日の作業

1. 大豆をお米を研ぐ要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗います。目安は水がきれいになるまで。

2. 大豆3倍ほどの水に18時間以上浸しておく。水が中まで浸透してぷっくり膨らんでたら大丈夫です。

3. わからないときは、豆を割ってみて、芯があるかをみて判断します。
   

当日の作業(豆の準備)

1. 大豆を圧力鍋に入れて、水をひたひたになるくらいに入れる。

2. ふたをして強火にかけて、圧がかかったら弱火にして4～5分煮てから、火を止める。圧力が下がったら、蓋をあける。

3. 鍋の場合は沸騰してから、弱火（水温が95度以上になる火加減）で3時間ほど煮ていきます。
   ※大豆の品種によって炊き上がる時間が若干左右します。

4. 蒸発して水が少なくならないように、水を足しながら、炊き上げていく。

5. 親指と小指でつぶれるくらいの硬さになってたら、鍋からおろして、冷水にさらして、人肌くらいまで冷ます。

大豆を茹でるのが不安や面倒だなと感じる方は市販の蒸し大豆を使用することで、簡単にできます。

糀の準備

1. 糀をほぐして塩とよく混ぜ合わせる
   ※手はキレイに洗ってしっかり消毒してくださいね！

みそ作りの準備

1. 大豆をすり鉢や、袋に入れて、手や綿棒で潰す。

2. 糀と塩を混ぜたものに、潰した大豆を混ぜ合わせていく。
   ※糀と塩はよく混ぜ合わせること。
   ※大豆は人肌の温度になったことを確認してから混ぜ合わせる。熱いままいれると麹菌が死滅してしまうので、注意！

3. 全体に行き渡るようによく混ぜる。
   混ぜ合わせたみそをお団子状にして、容器に並べて、押し込みながら詰めていく。

4. 容器にすべて詰め込んだら、表面をアルコールで消毒して、塩を振りかける。

5. 容器のふちもしっかり消毒したら、空気が入らないように、密閉してラップをかける

6. 落とし蓋をして、重石をのせたら完成
   ポイントはみそを密閉して、重石をしっかりすること！

※落とし蓋がない場合はお皿での代用も可
※重石は水を入れたペットボトルや、袋に入っている塩や砂糖でも可

完成の目安

直射日光のあたらない温かい場所で5ヶ月〜8ヶ月ほどで完成します。
お好みで、長く発酵させると深みのある味わいになります。
室内の温度や場所によっても変わってくるため、完成は発酵の進み具合で判断します。

ご家庭でのみそづくりは大豆、米、食塩だけを使い、何ヶ月も熟成させるために、どうしてもカビは発生してしまいますが、
※もしカビを見つけたら、スプーンでカビの周りも一緒に５mm～１ｃｍ程度、一緒に取り除いて下さい。
取り除いた後は、消毒したスプーンで均一になるようにして、表面をアルコールで消毒して、塩を振りかけてくださいね。

たまりがあがってみその香りが広がってくると、完成も間近です。少し食べてみて、甘みや旨みを感じられたら、みその完成です。

保存の目安

好きなみその味わいになったら、冷蔵庫で保存します。常温に置いている間は、発酵が進みます。
雑菌が入らないように消毒したお玉などを使うのがポイントです。

糀について

六花の台所で使用している糀は、金沢や富山の麹屋さんから取り寄せています。
生糀は冷凍庫でも保存が可能なので、小分けにして冷凍保存して使用しています。
普段スーパーに売っているものやインターネットなどでも購入したものでも大丈夫です。

できたてみそはそのまま野菜ディップやドレッシングで食べるのがおすすめです。
生きた糀菌が腸にも届くからです。
みそはタンパク質やビタミン、ミネラルなどの成分が豊富な上に、善玉菌のエサとなるオリゴ糖も含まれているため、摂取し続けることで、腸内フローラをととのえることができるのも嬉しいですね！

大豆のほかにも、黒豆や青大豆や小豆やひよこ豆など、いろいろな豆でおみそを仕込むことができるので、基本のおみそをつくったら、アレンジみそにも挑戦してみてはいかがでしょうか。

大豆の他のさまざまな豆や、米糀以外の麦や玄米みそづくりや、活用法、アレンジレシピもnoteに綴っていく予定なので、もう少しお待ちくださいね！